Sicurezza degli alimenti: perché è importante effettuare analisi di laboratorio?

Il settore dell’industria alimentare è, ad oggi, tra i più attenzionati in quanto a selezione delle materie prime, metodi di lavorazione, packaging e trasporto.

In Italia, così come in tutti i Paesi facenti parte dell’Unione Europea, esistono precise norme che regolano la produzione di generi alimentari, anche per ciò che concerne l’esecuzione di analisi di laboratorio e di qualità preliminari alla vendita.

In assenza di simili accortezze, infatti, non è possibile distribuire gli alimenti in questione sul territorio nazionale.

Come funzionano le analisi di laboratorio chimiche e microbiologiche?

Come si legge anche nell’approfondimento proposto dagli esperti di Food Consulting, il primo passaggio in fase di controllo è costituito dalle analisi di laboratorio chimiche sugli alimenti che hanno la duplice finalità di valutare la qualità dei prodotti e di rilevare gli agenti contaminanti talvolta presenti al loro interno.

È il caso, per esempio, delle analisi di potabilità delle acque, necessarie per determinarne il grado di purezza e stabilire se risultino adatte al consumo umano e, quindi, se possano o meno essere immesse sul mercato o utilizzate in ambito alimentare.

Segue, a questo punto, il controllo dei valori nutrizionali, ossia carboidrati, proteine, grassi, fibre, sale e acqua, ecc. I quali, per legge, devono essere riportati con chiarezza sulla confezione e/o su ogni singola etichetta, per mezzo delle cosiddette “tabelle nutrizionali”.

Inoltre, tale procedimento permette di elaborare il profilo salutistico degli alimenti e la conformità di questi ultimi rispetto ai parametri che rendono possibile l’uso di particolari diciture (es. “prodotti light”, “dietetico” e similari).

Infine, per valutare quale sia il termine minimo di conservazione dei prodotti alimentari e determinare, per ciascuno di essi, la data di scadenza, si utilizzano le prove di shelf-life. Tale metodologia è applicata non soltanto per latticini, carni, pesce ed altri cibi soggetti a rapido deperimento, quanto per tutti gli alimenti, compresi quelli “a lunga conservazione”.

Ciascun prodotto, infatti, presenta una finestra temporale entro la quale non sussistono rischi per la salute del consumatore. Al contrario, una volta superato il termine stabilito tramite il test, l’integrità e il gusto degli alimenti possono risultare compromessi, ragion per cui la legge non consente né l’uso, né la vendita, e anche il consumo è fortemente sconsigliato.

L’importanza del protocollo HACCP

Oltre alle analisi di laboratorio, è necessario svolgere tutti i passaggi inerenti al sistema di autocontrollo HACCP – obbligatori per qualsiasi attività che preveda la produzione, la manipolazione, nonché la vendita all’ingrosso e/o al dettaglio di generi alimentari.

Il rilascio delle certificazioni di conformità rispetto agli standard di legge avviene in seguito ad accurati controlli sia sulla qualità ed integrità delle materie prime, sia sui metodi di lavorazione, conservazione, ecc. di queste ultime.

Possono eseguire le suddette verifiche soltanto i laboratori autorizzati, dotati di personale specializzato ed in possesso di attrezzature adeguate.

Analisi di laboratorio per determinare qualità ed integrità degli alimenti

Le analisi di laboratorio microbiologiche e chimico-fisiche, oltre a costituire un obbligo per le industrie alimentari e, più in generale, per chiunque operi nel settore food, sono anche un’importante garanzia di qualità e sicurezza per il consumatore finale.

Lo scopo di tali verifiche, infatti, è scongiurare qualsiasi rischio derivante dalla contaminazione da parte di batteri e agenti patogeni e dalla presenza di sostanze potenzialmente nocive per l’organismo umano.

Tra i parametri comunemente ricercati, vi sono:

• Valori nutrizionali (proteine, zuccheri, fibre, ecc);
• Conservanti (acido benzoico, acido sorbico, ecc);
• Agenti contaminanti (metalli pesanti, micotossine, allergeni, pesticidi, ecc);
• Tracce di minerali e/o altri elementi.

Tutto ciò, unitamente al rispetto delle norme igienico-sanitarie e dei principi riguardanti la corretta conservazione di materie prime e prodotti lavorati, è necessario al fine di tutelare la salute del consumatore e, al contempo, offrire standard elevati.