Il barbecue dei “pro”. Un segratese nel team campione d’Italia

Stefano Rebughini ha vinto il titolo nazionale con la squadra “All you can smoke” e svela trucchi ed errori alla griglia.

Dimenticatevi la classica grigliata tra amici dove, quando va bene, si mangiano braciole rinsecchite e quando va male ci si ritrova con reperti non meglio identificati carbonizzati. Quando parliamo di barbecue con Stefano Rebughini, “master grill” segratese di Lavanderie, parliamo proprio di un altro mondo. Un mondo dove sulla griglia, per intenderci, lui cucina pure il risotto giallo con gli ossi buchi. «Il barbecue è semplicemente un tipo di cucina che si può adattare a tantissimi alimenti – spiega – è un luogo comune pensare che sia indicato solo per la carne o il pesce, uno dei miei cavalli di battaglia ad esempio è il gelato affumicato». Già, perché il comune denominatore di tutte le preparazioni  BBQ è quel gusto in più che regala il fumo della cottura sul fuoco. Non a caso il team di cui fa parte Stefano si chiama proprio “All you can smoke” (dall’inglese, “tutto quello che puoi affumicare”). 

UNA SQUADRA ARRIVATA NEGLI USA

«Siamo sette amici legati dalla stessa passione – racconta Stefano – ci siamo incontrati durante dei corsi di cucina barbecue e sette anni fa abbiamo deciso di formare una squadra e partecipare alle gare di settore. Contemporaneamente ci proponiamo anche per catering di eventi in modo da poter finanziare la partecipazione alle gare. Nel 2018 siamo diventati campioni italiani, titolo che abbiamo riconfermato anche nel 2022.  Abbiamo quindi avuto l’onore di partecipare come unico team italiano ai mondiali in Irlanda e poi l’anno scorso negli Stati Uniti, la patria indiscussa del BBQ. Lì vedi un professionismo e tutta una cultura su questo tipo di cucina che non trovi da nessuna altra parte, meno che mai in Italia, dove quando parli di barbecue pensano al picnic in giardino con la griglia appoggiata sopra la carbonella…».

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ERRORI DA NON FARE ALLA GRIGLIA

Cerchiamo allora di capire almeno le basi di questa cucina e la differenza con le “grigliate della domenica”. «La prima cosa da sapere è che la cucina barbecue prevede cotture lunghe e… al chiuso – spiega il master grill con un sorriso – non intendo dire in casa, ma che occorre utilizzare dispositivi che abbiano un coperchio. Niente braceri aperti o caminetti in muratura… insomma niente a che vedere con le tipiche grigliate all’italiana». Capito dunque il dispositivo corretto da utilizzare, ecco quali sono gli altri errori comuni commessi dai principianti. «Sicuramente utilizzare la carne appena tolta dal frigorifero: sbagliatissimo. La carne  deve essere a temperatura ambiente – avverte – altro errore è non dotarsi di un termometro a sonda per verificare la temperatura interna. Uno strumento assolutamente abbordabile e indispensabile per una cottura ottimale. Altro consiglio è quello di acquistare una ciminiera, uno strumento che consente di far partire il fuoco senza l’utilizzo di prodotti chimici. E poi… spazio alla creatività e al divertimento. Il barbecue è socialità, condivisione, aria aperta:   per noi è proprio uno stile di vita».