Pasticcere, chef di produzione nei più celebri programmi tv, redattore di libri di cucina. Con una sfilza interminabile di collaborazioni – anche “stellate” – e l’impegno da imprenditore a Segrate, con la Gelateria Dulcis al Villaggio Ambrosiano, pluripremiata nei principali concorsi italiani per le proprie gustose creazioni. Non è il curriculum di un veterano dei fornelli, ma quello di Giacomo Paulato, 25 anni, giovane talento segratese doc (con dna emiliano), che abbiamo incontrato in piazza dei Fiori, tra i tavolini dell’attività di famiglia che porta avanti con la madre, Rita Bertoncini, e la sorella Giulia.
DA LAVAPIATTI A PRESENZA FISSA NELLE CUCINE DELLA TV
«Da bambino non giocavo con le macchinine, ma con pentole e padelle», sorride Giacomo mentre sfogliamo la gallery dello smartphone con le sue foto assieme a star della cucina come Bruno Barbieri o Antonino Cannavacciulo oltre che personaggi del calibro di Benedetta Parodi e Simone Rugiati con i quali ha collaborato nella realizzazione di programmi tv e talent show tra cui Masterchef. «Ho sempre avuto una passione immensa per la cucina, per la materia prima, la lavorazione – racconta lo chef e maestro pasticcere – però ho trovato la mia strada tardi: il mio primo lavoro in cucina, da lavapiatti, è stato a 17 anni». La svolta, infatti, arriva in concomitanza con il diploma da perito elettrotecnico, riposto subito in un cassetto per passare alla ristorazione. «Ho lavorato al ristorante “Il Verde” di Segrate per un paio d’anni, prima in sala e poi in “brigata”, un’esperienza importantissima – spiega Paulato – poi ho iniziato a dare una mano nella nostra gelateria e ho avuto l’occasione di collaborare con Bake Off di Benedetta Parodi».
DOPO “BAKE OFF” AL FIANCO DELLE STAR DELLA CUCINA
Una svolta, anche perché tra i giudici del programma c’è Ernst Knam, allievo di Gualtiero Marchesi, che subito dopo il programma chiama Giacomo nella sua prestigiosa bottega di via Anfossi. «Lì ho continuato il percorso iniziato frequentando corsi di specializzazione – spiega lo chef segratese – nel frattempo, mentre lavoravo, ho proseguito la mia esperienza tv». Già, perché oltre che con Benedetta Parodi – dopo “Bake Off” ha partecipato, sempre come chef di produzione, a Pronto e postato e La cuoca bendata – inizia a collaborare stabilmente nella produzione di “Masterchef, La vita in diretta (dove colleziona anche alcune apparizioni di fronte alle telecamere) oltre che con Simone Rugiati e trova il tempo di collaborare alla stesura dei libri “Ricette in famiglia”, “Le ricette della felicità” e “Benedetta tutto l’anno” firmati dalla Parodi.
«Lavorare come chef di produzione vuol dire occuparsi di tutto quello che serve ai presentatori, agli ospiti e ai concorrenti – spiega Giacomo – studiare le ricette, selezionare le materie prime, predisporre gli ingredienti e le preparazioni… un’esperienza eccezionale per la cura con cui si lavora e per l’opportunità di confrontarsi con chef di livello internazionale». Tra questi, Antonino Cannavacciuolo, Bruno Barbieri e la new entry Giorgio Locatelli, anche se in versione di giudici. «Sì, ma durante la produzione si lavora fianco a fianco, ad esempio per decidere i piatti da proporre ai concorrenti, e ci si misura con eventi difficilissimi come le prove in esterno dove si cucina per centinaia di persone… senza contare il faticoso ma stimolante incarico dei casting, dove insieme con gli autori vengono selezionati i candidati: ho visto centinaia di aspiranti “masterchef”, un campionario umano davvero vario con tanti talenti ma anche tanti personaggi… fuori dagli schemi diciamo», sorride Paulato. Che a 25 anni ha le idee chiare sui prossimi passi per la sua carriera, tra l’impegno in tv e il lavoro a Segrate oltre che in una pasticceria del centro di Cernusco, tra le sue collaborazioni “fisse”.
“NELLA NOSTRA GELATERIA CI PIACE SPERIMENTARE”. E ARRIVANO NUMEROSI PREMI…
«Andare all’estero o in una grande cucina? Non in questo momento, perché credo molto nell’attività della nostra famiglia e voglio continuare a dare il mio contributo qui a Segrate – spiega – per il resto ci sarà tempo». Del resto, la gelateria “Dulcis” di piazza dei Fiori, gestita con la madre Rita, in città dal 2014, si è già tolta parecchie soddisfazioni trionfando ad esempio al Gelato Festival Challenge organizzato da Carpigiani. «Abbiamo vinto con il nostro gelato pera, pinoli, cannella e caramello al sale, che i segratesi possono provare sempre qui in gelateria – spiega Paulato – questo gusto ci rappresenta bene: proponiamo i gelati tradizionali, ma ci piace sperimentare, incuriosire i nostri clienti. E così, assieme a materie prime fresche che selezioniamo con grande attenzione anche verso chi è intollerante al lattosio, utilizziamo spezie, erbe e abbinamenti inaspettati, come il gelato allo zafferano o alla carbonara, per i cuochi che cercano un accompagnamento speciale per i loro piatti. Perché il gelato non è solo un dessert estivo, ma un prodotto gastronomico che può sorprendere». Parola di gelatiere, pasticcere, chef. E c’è da crederci.
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